Gli Additivi Alimentari

Gli additivi alimentari sono ingredienti secondari in quantità, ma spesso determinanti per valutare l'aspetto salutistico di un prodotto. La dieta italiana è il primo modello alimentare dove c'è veramente tutto. Non poteva mancare una trattazione seria e scientifica degli additivi alimentari. Provate a verificare quale altro modello alimentare vi fornisce informazioni su quali cibi acquistare nella grande distribuzione. Nessuno. Alcuni modelli parlano genericamente di genuinità e di "attenzione a coloranti, conservanti ecc.", ma di fatto si arriva a posizioni poco concrete. Analizziamo infatti le posizioni attuali.
Si rifiutano tutti gli additivi alimentari che possono essere potenzialmente pericolosi.

Molto affascinante, ma utopistico. Infatti:
a) non è possibile basarsi su ricerche sporadiche, magari mai confermate. Esiste una differenza fondamentale fra ricerca e scienza: la ricerca è un punto di partenza che deve essere confermato e replicato per diventare scienza. Sono solito dire che: "una singola ricerca non fa la scienza come una rondine non fa primavera".
b) Non è possibile applicare il principio di precauzione agli additivi, molti dei quali sono veramente utili. In particolare non è possibile demonizzare un additivo perché provoca reazioni allergiche in una percentuale minima della popolazione (predisposta). Chi ragiona in tal maniera, e pretende di eliminare una sostanza per tale causa, usa male il suo potere logico. Se devo abolire l'uso di una sostanza perché può creare reazioni allergiche (che sono individuali!), perché non mi batto per proibire ai supermercati di vendere tutta la frutta? Come si sa, è banale trovare individui allergici a ogni tipo di frutta, nel senso che Rossi è allergico alle fragole, Bianchi alle pere, Verdi alle patate. È documentato il fatto che mezza arachide ha scatenato uno shock anafilattico che ha provocato la morte dell'incauto assaggiatore. Perché allora si continuano a vendere arachidi?
c) Non è possibile considerare risultati definitivi quelli che devono essere considerati solo vaghe indicazioni. Agli inizi degli anni '80 nacque un modo molto semplice di farsi pubblicità nel campo della ricerca: "il terrorismo alimentare". Si prendeva una sostanza e se ne somministravano megadosi a ratti e animali simili fino a verificare l'insorgenza di una patologia, quasi sempre un tumore. Poi l'articolo trionfale: "la sostanza X provoca il cancro!". Ben presto tutto divenne cancerogeno e fu necessario diffondere gli errori che c'erano alla base del ragionamento, smontando il giochino per scienziati che mai avrebbero vinto un Nobel. Gli errori sono due. Il primo consiste nel ritenere arbitrariamente che ciò che succede a un animale succeda anche all'uomo. Esistono moltissime ricerche che hanno mostrato l'efficacia di antitumorali su animali, efficacia poi mai provata sull'uomo. È quindi del tutto logico che possa accadere anche il contrario. Il secondo e più grave errore è che una megadose non ha significato perché tende a far diventare il discorso da quantitativo a qualitativo. Dire che X fa male perché una megadose di X fa male è un errore logico madornale. Infatti basta considerare i carboidrati: necessari per il nostro benessere, ma con tantissimi effetti nocivi se assunti in megadosi (sovrappeso e obesità, diabete, aumento del rischio di patologie cardiache e tumorali ecc.): cosa facciamo? Eliminiamo anche frutta e verdura?
Si accettano tutti gli additivi alimentari che sono legali.

Molto facile, ma ottimistico. Infatti:
a) su alcune sostanze non c'è concordanza di giudizio fra le varie legislazioni. Una sostanza può essere ammessa nell'Unione Europea e proibita negli USA o viceversa.
b) Si deve tener conto che le pressioni commerciali sono sempre fortissime e che non è possibile smantellare in tempi brevi certi ingranaggi economici nel solo nome della salute. Spetta al consumatore evitare prodotti a rischio in modo da far sì che il produttore abbandoni certi additivi, facilitando poi così l'opera del legislatore che non si trova più impedito da freni "economici". Per esempio questi additivi sono stati proibiti nel dopoguerra e oggi l'UE non li consente: E103, E105, E106, E107, E111, E121, E125, E126, E130, E152, E181, E197, E201, E236, E237, E238, E240, E264, E636, E637.
c) Quando c'è una dose giornaliera massima accettabile è necessario verificare se tale dose può comunque essere superata in circostanze eccezionali. In tal caso l'alimento non è sicuro (si ricordi l'analogia dei carboidrati al punto c del paragrafo precedente: si può parlare di megadose solo se la dose non è ragionevolmente assumibile). Se per esempio per un dolcificante la dose accettabile massima è pari al consumo di 5 litri di una bevanda gassata, il limite può essere superato in una giornata d'estate molto calda e molto afosa  in chi pratica attività sportiva e usi solo quella bevanda per reintegrare le scorte di liquidi. Se il limite fosse di 25 litri, il dolcificante sarebbe del tutto sicuro.
La soluzione

Il problema è quindi: dati gli additivi alimentari permessi, quali ulteriormente escludere?
Semplice: la dieta italiana parte dalla legislazione europea ed esclude ulteriormente quegli additivi alimentari proibiti in altri paesi, quelli usati raramente (sui quali non ci sono dati), accettando solo quelli ritenuti sicuri perché ormai provati su milioni di persone in dosi che ragionevolmente non possono essere superate neanche occasionalmente. Si scoprirà che molte sostanze ammesse sono già note e conosciute. Si può ragionare per classi.
NOTA - Occorre rilevare che la dieta italiana tratta solo di alimenti (cibi), non di farmaci o integratori. Qual è la differenza essenziale? Che di un cibo se ne possono assumere grandi quantità, di un integratore o farmaci pochi grammi e spesso temporaneamente. Così additivi non accettabili per un cibo possono esserlo per un integratore o per un farmaco (esempio classico dei coloranti che spesso vengono usati per distinguere una pastiglia da altre); è per esempio il caso del biossido di silicio (praticamente sabbia) che in un cibo non sarebbe tollerabile, ma in una pastiglia di un farmaco può servire in forma colloidale come legante. 
 
COLORANTI - Sono identificati dalle sigle da E100 a E199 e servono per dare un aspetto più gradevole al prodotto.
La tartrazina per esempio è vietata in Svizzera, l'E123 è ammesso solo per il caviale, l'eritrosina (E127, fra l'altro presente anche in farmaci) è vietata negli USA per gli alimenti, l'E104, l'E128, l'E131 sono vietati in Australia. Da notare che il licopene (un betacarotenoide antiossidante contenuto per esempio nel pomodoro) è proibito in alcuni paesi, ma non per motivi salutistici!
Come si vede, la confusione è notevole. Poiché il concetto di colorante sottintende comunque un inganno per il consumatore (veniale o meno dipende dai casi…), la dieta italiana ammette solo:
E100 - Curcumina
E101 – Riboflavina (vitamina B2)
E120 – Cocciniglia (acido carminico)
E140, E141 – Clorofilla
E150 – Caramello
E160 – Betacarotene (provitamina A) e derivati
E161, E162, E163 - Altri coloranti vegetali
CONSERVANTI - Sono identificati dalle sigle da E200 a E299. Come dice il nome, servono per conservare gli alimenti. I conservanti sono una classe critica poiché strettamente connessa con gli interessi economici del produttore: più dura un prodotto, meno costa.
I derivati dell'acido benzoico (da E210 a E219) sono vietati in diversi paesi, quelli dell'anidride solforosa (E220 a E228) sono proibiti negli USA per i cibi per bambini e alcuni solfiti sono vietati in Svizzera e in Australia. I derivati fenolici e il tiabendazolo (da E230 a E233) sono proibiti in Australia. La natamicina (E235) provoca problemi gastrointestinali e l'E239 (usato nei provoloni) è vietato in Australia. Sui nitriti (E249 ed E250) e sui nitrati (E251 ed E252) la dieta italiana è stata precisa nella condanna fin dall'inizio.
Come per i coloranti, la dieta italiana ammette solo l'uso di conservanti sicuri perché ormai supercollaudati:
E200, E202, E203 – Sorbati
E260, E261, E262, E263 – Acido acetico e derivati
E270 – Acido lattico
E290 – Anidride carbonica
ANTIOSSIDANTI - Sono identificati dalle sigle da E300 a E322. Servono per evitare fenomeni di ossidazione prodotti dalla luce e dall'aria. I gallati (da E310 a E312) sono vietati in Australia nei cibi per bambini. L'E320 e l'E321 (butilidrossianisolo e butilidrossitoluolo, i nomi sono già un programma!) sono vietati in molti paesi in cibi per bambini.
La dieta italiana ammette:
Da E300 a E304 – Acido ascorbico e derivati (vitamina C)
Da E306 a E309 – Tocoferolo e derivati (vitamina E)
E322 – Lecitina di soia
CORRETTORI DI ACIDITÀ - Sono identificati dalle sigle da E325 a E385. Come dice il nome, regolano l'acidità naturale del prodotto. I derivati dell'acido fosforico (da E338 a E343) sono da evitare poiché sottraggono calcio all'organismo. Poiché il calcio è un minerale di cui è abbastanza facile essere carenti (donne, sportivi ecc.) non sembra giustificato promuovere l'uso di additivi che interagiscono con il suo metabolismo. L'acido succinico (E363) e l'EDTA (E385) sono vietati in Australia.
La dieta italiana ammette:
Da E325 a E329 – Lattati
Da E330 a E333 – Acido citrico e derivati
Da E334 a E337 – Acido tartarico e derivati
E375 – Niacina (vitamina B3)
ADDENSANTI, EMULSIONANTI, GELIFICANTI, STABILIZZANTI - Sono identificati dalle sigle da E400 a E495. Servono per legare insieme i vari componenti che tenderebbero a separarsi. Le ricerche hanno mostrato che alle dosi usuali non producono effetti particolarmente significativi, a meno di non arrampicarsi sugli specchi e proibire additivi perché "in forti dosi provocano effetti lassativi". Unici additivi di questa categoria da considerare con attenzione sono i polifosfati (E452) che in genere vengono usati per dare un aspetto gradevole a formaggi scadenti e che sono usati anche negli insaccati e nella carne in scatola. In dosi elevate sottraggono calcio all'organismo. Da notare che E450 ed E451 sono sali dell'acido fosforico che in genere vengono usati nei prodotti da forno (di solito il difosfato disodico) come agenti lievitanti in quantità minime, mentre nelle carni, nei formaggi, nei salumi i polifosfati sono usati come addensanti per consentire alla carne o al formaggio di assorbire acqua e gonfiarsi. Le dosi usate a questo scopo non sono minime e, fra l'altro, si dovrebbe parlare di vera e propria truffa alimentare. Quindi i polifosfati vanno evitati in carni, salumi, formaggi, latte in polvere.
SALI E AGENTI LIEVITANTI - Sono identificati dalle sigle da E500 a E585. Alcuni costituiscono i cosiddetti lieviti chimici e sono del tutto innocui. Altri sono vietati in alcuni paesi (come l'Australia) anche se le motivazioni non sempre sono salutistiche.
La dieta italiana ammette:
Da E500 a E504 – Carbonati e bicarbonati
Da E508 a E511 – Cloruri
E570 ed E572 – Acido stearico e derivati
ESALTATORI DEL GUSTO - Sono identificati dalle sigle da E600 a E640. Gli esaltatori di sapidità (da ricordare il glutammato di sodio, molto usato in insaccati e dadi per brodo) sono una vera frode per il consumatore, essendo usati in cibi che hanno perso l'originale sapore. Tra l'altro il glutammato è uno degli additivi da evitare per chi deve moderare il consumo di sodio.
La dieta italiana sconsiglia l'uso di alimenti che usano esaltatori di sapidità.
DOLCIFICANTI - Sono identificati dalle sigle da E950 a E967. La dieta italiana sconsiglia l'uso di alimenti dolcificati con ciclamato e suoi derivati (E952). Si veda l'articolo corrispondente per comprendere come l'uso di dolcificanti sia ragionevole quando non vengano impiegati per soddisfare un gusto troppo incline al dolce. Questo punto è fondamentale per comprendere come un prodotto con dolcificanti non può essere un prodotto eccellente, anche se può essere giudicato di ottima qualità: giudicato in un piano alimentare globale potrebbe essere la classica goccia che fa traboccare il vaso, se le classi di prodotti dolcificati sono troppe (si pensi per esempio a un soggetto che fa colazione con marmellata e yogurt dolcificati con caffè dolcificato, durante il giorno beva bevande dolcificate, a pranzo e cena assuma dessert dolcificati ecc.).
Gli amidi modificati - Esiste poi una serie di sostanze come gli amidi modificati (E1404, E1410, E1412, E1413, E1414, E1420, E1422, E1440, E1442, E1450, E1451) che per legge spesso non devono essere indicati dalla sigla o dalla denominazione specifica, ma possono essere indicati con il termine generico della categoria (amido modificato). 
Gli amidi modificati sono sostanze modificate chimicamente o fisicamente per consentire all'amido di tollerare i processi di lavorazione. Modificandolo, migliora l'ingrossamento al freddo, la resistenza alla cottura, la sterilizzabilità, la stabilità (ovviamente queste modifiche nulla hanno a che vedere con l'impiego di OGM). Sono sostanze che sono "ingredienti" che devono essere giudicati in base al prodotto in cui si trovano (dessert, salse ecc.): se vengono usati per migliorarne l'appetibilità, il loro impiego può declassare la qualità del prodotto.

Fonti: http://www.albanesi.it/Alimentazione/additivi.htm

L'Elenco degli Additivi Alimetari


COLORANTI

COLORANTI INNOCUI

E100 Curcumina
E101 Riboflavina (vitamina B2)
E120 Cocciniglia (acido carminico)
E140 Clorofilla
E141 Clorofilla
E150 Caramello E150a-b-c-d
E160 Betacarotene (provitamina A) e derivati
E161 Luteina (E161b) Cantaxantina (E161g)
E162 Rosso barbabietola, betaina
E163 Antociani
E160d Licopene

COLORANTI DA EVITARE

E102 Tatrazina
E123 Color amaranto
E127 Eritrosina
E104 Colore giallo
E128 Rosso 2G
E131 Blu patentato V

COLORANTI DUBBI

Tutti quelli non classificati
CONSERVANTI

CONSERVANTI INNOCUI

E200 Acido sorbico
E202 Sorbato di potassio
E203 Sorbato di calcio
E260 Acido acetico
E261 Acetato di potassio
E262 Acetati di sodio
E263 Acetato di calcio
E270 Acido lattico
E290 Anidride carbonica

CONSERVANTI DA EVITARE

E210 Acido benzoico
E211 Benzoato di sodio
E212 Benzoato di potassio
E213 Benzoato di calcio
E214 p-idrossibenzuato d'etile
E215 Etil-p-idrossibenzoato di sodio
E216 p-idrossibenzoato di propile
E217 Propil-p-idrossibenzoato di sodio
E218 p-idrossibenzoato di metile
E219 Metil-p-idrossibenzoato di sodio
E220 Anidride solforosa
E221 Solfito di sodio
E222 Sodio bisolfito
E223 Metabisolfito di sodio
E224 Metabisolfito di potassio
E225 Metabisolfito di calcio
E226 Solfito di calcio
E227 Calcio bisolfito
E228 Potassio solfito acido
E230 Bifenile, difenile
E231 Ortofenilfenolo
E232 Ortofenilfenolo sodico
E233 Tiabendazolo
E235 Natamicina
E239 Esametilentetramina
E242 Dimetildicarbonato
E249 Nitrito di potassio
E250 Nitrito di sodio
E251 Nitrato di sodio
E252 Nitrato di potassio

CONSERVANTI DUBBI

Tutti quelli non classificati
ANTIOSSIDANTI

ANTIOSSIDANTI INNOCUI

E300 Acido ascorbico
E301 Ascorbato di sodio
E302 Ascorbato di calcio
E306 Estratto ricco in tocoferolo
E307 Alfatocoferolo
E308 Gammatocoferolo
E309 Deltatocoferolo
E322 Lecitina di soja

ANTIOSSIDANTI DA EVITARE

E304 Palmitato di ascorbile
E310 Gallato di propile
E311 Gallato di d'ottile
E312 Gallato di dodecile
E315 Acido eritorbico
E316 Eritorbato di sodio
E320 Butilidrossianisolo e butilidrossitoluolo 
E321 (nei chewing-gum superando 1 pacchetto al giorno)
CORRETTORI DI ACIDITÁ

CORRETTORI DI ACIDITÁ INNOCUI

E325 Lattato di sodio
E326 Lattato di potassio
E327 Lattato di calcio
E330 Acido citrico
E331 Citrati di sodio
E332 Citrati di potassio
E333 Citrati di calcio
E334 Acido tartarico
E335 Tartrato di sodio
E336 Tartrato di potassio
E337 Tartrati di sodio e potassio
E375 Niacina

CORRETTORI DI ACIDITÁ DA EVITARE

E338 Acido fosforico (penalizza l'assimilazione di calcio)
E339 Fosfato di sodio
E340 Fosfato di potassio
E341 Fosfato di calcio
E350 Malati di sodio
E351 Malati di potassio
E352 Malati di calcio
E353 Acido metatartarico
E354 Tartrato di calcio
E355 Acido adipico
E356 Adipato di sodio
E357 Adipato di potassio
E363 Acido succinico 
E380 Citrato triammonico
E385 EDTA
ADDENSANTI, EMULSIONANTI, GELIFICANTI, STABILIZZANTI

ADDENSANTI, EMULSIONANTI, GELIFICANTI, STABILIZZANTI INNOCUI

E400 Acido alginico
E401 Alginato di sodio
E402 Alginato di potassio
E403 Alginato d'ammonio
E404 Alginato di calcio
E405 Alginato di 1.2 propandiolo
E406 Agar-agar
E407 Carragenina
E410 Farina di semi di carrube
E412 Gomma di guar
E413 Gomma adragante
E414 Gomma d'acacia (gomma arabica)
E415 Gomma di xanthan
E416 Gomma di karaya
E417 Gomma di tara
E418 Gomma di gellano
E420 Sorbitolo
E421 Mannitolo
E422 Glicerolo
E431 Stearato di poliossietilene
E432 Monolaurato di poliossietilensorbitano
E433 Monooleato di poliossietilensorbitano
E434 Monopalmitato di poliossietilensorbitano
E435 Monostearato di poliossietilensorbitano
E436 Tristearato di poliossietilensorbitano
E440 Pectine
E442 Fosfati di d'ammonio
E444 Saccarosio di isobutirrato acetato
E445 Esteri della glicerina della resina del legno
E460 Cellulosa
E461 Metilcellulosa
E463 Idrossi-propil-cellulosa
E464 Idrossi-propil-meticellulosa
E465 Etilmetilcellulosa
E466 Carbossimetilcellulosa
E470a Sali di sodio, di potassio e di calcio degli acidi grassi
E470b Sali di magnesio degli acidi grassi
E471 Mono-e digliceridi degli acidi grassi
E472a Esteri acetici di mono-e digliceridi degli acidi grassi
E472b Esteri lattici di mono-e digliceridi degli acidi grassi
E472c Esteri citrici di mono-e digliceridi degli acidi grassi
E472d Esteri tartarici di mono-e digliceridi degli acidi grassi
E472e Esteri mono-e diacetitartarici di mono-e diglicerididegli acidi grassi
E472f Esteri misti acetici-tartarici di mono-e digliceridi degli acidi grassi
E473 Esteri di saccarosio degli acidi grassi
E474 Sucrogliceridi
E475 Esteri poliglicerici degli acidi grassi
E476 Poliricinoleato di poliglicerolo
E477 Esteri dell'1.2 propandiolo degli acidi grassi
E479b Prodotto di reazione dell'olio di soia ossidato termicamente con mono-e digliceridi degli acidi grassi
E481 Stearoil-2 lattilato di sodio
E482 Stearoil-2 lattilato di calcio
E483 Tartrato di stearile
E491 Monostearato di sorbitano
E492 Triestearato di sorbitano
E493 Monolaurato di sorbitano
E494 Monooleato di sorbitano
E495 Monopalmitato di sorbitano

ADDENSANTI, EMULSIONANTI, GELIFICANTI, STABILIZZANTI DA EVITARE

E450 Difosfato disodico (ammessi solo come agenti lievitanti)
E451 Trifosfati (ammessi solo come agenti lievitanti)
E452 Polifosfati
SALI E AGENTI LIEVITANTI

SALI E AGENTI LIEVITANTI CLASSIFICATI COME INNOCUI

E500 Carbonato di potassio
E503 Carbonati d'ammonio
E504 Carbonati di magnesio
E508 Cloruro di potassio
E509 Cloruro di calcio
E511 Cloruro di magnesio
E570 Acido stearico e derivati
E571
E572
E450 Difosfato disodico (ammessi solo come agenti lievitanti)
E451 Trifosfati (ammessi solo come agenti lievitanti)

SALI E AGENTI LIEVITANTI DA EVITARE

E512 Cloruro stannoso
E513 Acido solforico
E514 Solfati di sodio
E515 Solfati di potassio
E516 Solfato di calcio
E520 Solfato d'alluminio
E521 Solfato di alluminio e sodio
E522 Solfato di alluminio e potassio
E523 Solfato di alluminio e ammonio
E524 Idrossido di sodio
E525 Idrossido di potassio
E526 Idrossido di calcio
E527 Idrossido d'ammonio
E528 Idrossido di magnesio
E529 Ossido di calcio
E530 Ossido di magnesio
E535 Ferrocianuro di sodio
E536 Ferrocianuro di potassio
E538 Ferrocianuro di calcio
E541 Fosfato acido di sodio e alluminio
E551 Biossido di silicio
E552 Silicato di calcio
E553a Silicato di magnesio
E553b Talco
E554 Silicato di sodio e alluminio
E555 Silicato di potassio e alluminio
E556 Silicato di calcio e alluminio
E559 Silicato di alluminio (caolino)
ESALTATORI DI SAPIDITÁ

ESALTATORI DI SAPIDITÁ DA EVITARE

E620 Acido glutammico
E621 Glutammato monosodico
E622 Glutammato monopostassico
E623 Diglutammato di calcio
E624 Glutammato monoammonico
E625 Diglutammato di magnesio
E626 Acido guanilico
E627 Guanilato disodico
E628 Guanilato dipotassico 
E629 Guanilato di calcio
E630 Acido inosinico
E631 Inosinato disodico
E632 Inosinato dipotassico
E633 Inosinato di calcio
E634 5'-ribonucleotidi di calcio
E635 5'-ribonucleotidi di sodio
E640 Glicina e suo sale di sodio
DOLCIFICANTI NOCIVI

E952 Ciclamato e i suoi derivati

Fonti: http://www.albanesi.it/Alimentazione/additivi_tabella.htm

Molto bello, lo metto in rilievo